[일본어 칼럼] 좋은 음식점, 나쁜 음식점 구별하기②(회전초밥)

1번 칼럼에서 이어지는 칼럼입니다. 

번역은 아래에 있습니다.

◈回転寿司はこう見抜く

　お寿司屋さんと言えば、もうすっかり回転寿司のことを指すようになりました。

　いまや、大将が面と向かって、握ってくれる”立ち”のお寿司屋さんは高級店を意味するようになり、庶民も利用できるお店は少なくなってしまいました。若い人では、もう昔ながらのお寿司屋さんを経験したことがないという人が半数を超えるようになりました。

　さて、回転寿司業界でも、もはや競争の激化、多様化が進み、いよいよ消費者であるお客さんの選択眼が問われるようになってきました。

・まずは醤油を味わう

　悪い回転寿司は、ネタの鮮度が悪くて味が抜けてしまっているのを醤油でごまかすということをしています。その醤油は調味料を付け足して、とても濃い味がします。

　あるコンサルタントは、「焼肉はタレを、寿司は醤油をドボ漬け!」「とんかつはソースを食べるものだ!」と豪語していました。「タレ、ソースが命だ」というのです。この暴言からもわかるように、それだけ飲食店での素材が良いとは限らないということなのです。先のコンサルタントは「とんかつはソースを美味しくつくれば、とんかつそのものは大して気にしなくてもいい!」とも言う始末――。

　一方、ネタがよい回転寿司は、醤油は薄めにして、ネタを引き立たせています。

　なお、回転寿司は、さすがに多くはありませんが、居酒屋で出すお寿司のネタは真空パックということが多いのです。仮にサク(ブロック)で各店舗に入ってきたとしても、開店前に切り置きしてしまうので、当然、美味しいわけがありません。

　ちなみに、醤油差しの注ぎ口をチェックしてみてください。口が大きい、ドボドボ出てくる醤油差しを使っているお店は、間違いなく醤油が濃く、ネタの質が悪くてお寿司の味も美味しくないですよ。

・イカを頼み、シャリを味わうと良し悪しがわかる

　回転寿司チェーンが増えたことで、気軽に寿司を食べられるようになったものの、ネタの質はお店によって様々。そこで、そのお店のネタの良さ、すなわち鮮度を見極めるためには、イカを注文します。

　よくイカの表面に縦や斜めに切り込みが入っていませんか？それは、「見かけ」のためではないのです。

　イカの表面には寄生虫の”アニキサス”が寄生することがあるので、生で出す場合は、その寄生虫を殺すために必ず表面に切れ込みを入るものなのです。もしも、表面に切れ込みが入っていないようでしたら、そのお店は冷凍のイカを使っている、あるいは、最悪の場合、寄生虫がいることを知らない素人寿司屋ということねなります。

　実際に、病院の院長を務める知人から聞いたのですが、アニキサスが原因の食中毒などで病院に来る患者さんが年間に数人はいるそうです。結構、驚きますよね。

　もうひとつ重要なのが、”シャリ(米)”。

　どんなに良い新鮮なネタを使っても、シャリがダメだとまったく美味しくありません。そのお店の中で炊くのは基本です。それに、米のとぎ方、水、炊き方、酢の混ぜ方、寝かせ方、握り方、そしてネタとの相性のすべてがうまくマッチングされてこそ、美味しいおすしは完成します。

　中には、冷凍の酢飯を解凍して使うという残念なお店も存在します。シャリにはかなり厳しい目で見ましょう。

　お寿司屋さんも回転寿司が主流となりましたが、カウンター席で大将と向き合う”立ち”のお寿司屋さんにも、ぜひ行って本当のお寿司を味わってもらいたいですね。

◈회전 초밥은 이렇게 구별하라

 초밥집이라고 하면, 이제는 완전히 회전초밥을 가리키는 말이 되었다.

 이제는 요리사가 직접 손님과 마주하고 '立ち(서서)' 초밥을 만들어 주는 초밥집은 고급 음식점을 의미하게 되었다.

서민이 이용할 수 있는 가게는 적어진 것이 현실이다. 젋은이들은 이제는 옛날 그대로의 초밥집을 경험해 본 일이 없는 사람이 반 이상일 정도가 되었다.

 한편, 회전초밥 업계에서도, 어느새 경쟁이 치열해 지고, 업태도 다양해지면서, 드디어 소비자인 손님의 안목이 더욱 중요해지게 되었다.

＊우선은 간장을 맛볼 것

 나쁜 회전초밥집은 ネタ(초밥에 사용되는 회)의 신선도가 좋지 않은 탓에 맛이 심심해 진 것을 간장으로 속이려고 하는 일이 있다. 그 간장은 조미료가 듬뿍 들어가서 매우 진한 맛이 난다.

 어느 컨설턴트는 '야키니쿠는 양념장을, 스시는 간장을 듬뿍 찍어라!' '돈까스는 소스를 먹는거다!'라고 호언을 한다. '양념장, 소스가 생명이다.'라는 것이다. 이러한 발언에서도 알 수 있듯이, 그만큼 음식점에서 사용하는 재료가 좋다고 볼 수 만은 없다는 것이다. 앞서 말한 컨설턴트는 '돈까스는 소스를 맛있게 만들면, 돈까스 자체는 그다지 신경쓰지 않아도 된다!' 라고까지 망언을 한 적도 있다...

 한편, 재료가 좋은 회전초밥집에서는 간장은 연하게 해서 재료 본연의 맛을 도와주는 정도로만 사용한다.

 또한, 회전초밥집에서는 그렇게 많지는 않지만, 이자카야에서는 진공팩에 들어있는 재료를 사용한 초밥을 내놓는 경우가 많다. 가령 サク(회를 얇게 썰기 전 큰 덩어리)상태로 각 점포에 들어왔다고 하더라도, 개점 전에 썰어두거나 하기 때문에 당연히 맛이 있을리가 없다.

 덧붙여서, 간장 소스통의 입구 부분을 체크해 보기 바란다. 입구부분이 크고, 간장이 콸콸 나오는 소스통을 사용하고 있는 가게는, 틀림없이 간장이 진하고, 재료의 질이 좋지 않아 초밥이 맛이 없다.

*오징어를 주문해, シャリ(초밥의 '밥'을 의미)를 맛보면 좋은지 아닌지 알 수 있다.

 회전초밥 체인점이 늘어나, 가벼운 마음으로 초밥을 먹을 수 있게 되었지만, 초밥에 사용된 회의 질은 가게마다 차이가 있다. 그 가게의 재료의 질, 즉 신선도를 구별하기 위해서는 '오징어'를 주문하면 된다.

 오징어의 표면에 세로나 사선으로 칼집이 있는 것을 자주 보셨을 것이다. 그것은 '겉보기'때문이 아니다. 오징어의 표면에는 기생충인 '아니키사스(원문에는 이렇게 표기되어 있으나, Anisakis라고 쓰며, 우리말로는 고래회충이다.)'가 기생하고 있는 경우가 있기 때문에, 날로 먹을 경우에는 그 기생충을 죽이기 위해서 반드시 표면에 칼집을 넣는 것이다. 혹시라도, 표면에 칼집이 들어가 있지 않다면, 그 가게는 냉동 오징어를 사용하고 있거나, 최악의 경우에는 기생충이 있다는 사실 조차 모르는 초보 초밥집이라는 이야기가 된다.

 실제로 병원장을 하고있는 지인에게 들은 이야기인데, 아니키사스가 원인으로 식중독에 걸려 병원을 찾는 환자가 일 년에 몇 명은 된다고 한다. 꽤나 놀랄만한 일이다.

 또 한가지 중요한 것이 "シャリ(쌀, 밥)"이다.

 아무리 좋고 신선한 생선회를 사용한다고 하더라도, 밥이 맛이 없으면 정말 초밥이 맛이 없다. 그 가게에서 직접 밥을 짓는 것은 기본이다. 거기에 쌀을 씻는 방법, 물, 밥짓는 방법, 酢(초밥용 식초)를 섞는 방법, 놓는 방법, 손으로 쥐어서 모양을 만드는 방법 그리고 생선회와의 상성, 이 모든 것이 잘 조회되어야만 맛있는 초밥이 완성된다.

 개중에는 초를 섞은 상태로 냉동된 밥을 해동시켜 사용하는 아쉬운 가게들도 존재한다. 밥은 특히나 더 깐깐한 눈으로 봐야한다. 

 초밥집도 회전초밥이 주류가 되었지만, 카운터 자리에서 요리사와 마주앉아 먹을 수 있는 "立ち”초밥집도, 꼭 한번 가서 제대로된 스시를 맛보시기를 바란다.