[일본어 칼럼] 좋은 음식점, 나쁜 음식점 구별하기①(패밀리 레스토랑)

일본에서 비즈니스 컨설턴트, 공간 프로듀서, 캐스터로서 활약 중이며

주식회사 FORO IMPRENDI 대표이사 겸 사장

주식회사 중앙경영연구소 대표이사 겸 사장

NPO법인 푸드비지니스 매니저 협회 이사장 

등을 역임하고 있는 우지케 슈타(氏家秀太)씨의 칼럼입니다.

번역은 하단에 있습니다.

業態で見る繁盛店と残念店の見分け方

◈ファミレス・定食屋はこう見抜く

　読者のみなさんが小さいころから、おそらく最も頻繁に利用したであろうファミレス。

そして、最近ではファミレスと使用方法がカブることが多くなってきた定食屋。

　これらは、頻繁に利用するお店だからこそ、良いお店かどうかは、結構大きな問題です。

・最初にサラダ・野菜メニューを見る

　サラダは、健康や栄養バランスを考えれば、頼みたいメニューでしょうし、肉料理や魚料理との組み合わせとしてもよく出るメニューです。ファミレスは特に家族客が多く、親としては子供に食べさせたいのがサラダ。また、特に女性の場合、美容のためにもサラダは欠かせません。

　そうです。サラダはファミレスや定食屋では欠かせないサイドメニューで、他のメニューとの組み合わせ率も50%を超える、売れ筋、TOP商品です。

　一方、和食の高級店でサラダを食べると、それぞれの野菜をしっかり味わうことができて、ファミレスなどとの驚くまでも味の違いに気がつくと思います。

　普段、気にしていない人も、今度野菜を食べるときには、ぜひドレッシング抜きでじっくり味わって食べてみてください。

　ファミレスのサラダに野菜本来の味が感じられないのは、「次亜塩素酸ソーダ」で何度も洗浄され、美味しさも栄養素も抜けてしまっているからです。だから、濃い味のドレッシングをかけてごまかしているのです。もちろん、そのドレッシングも添加物がたくさん入った業務用です。

　通常、チェーン店では、セントラルキッチンで処理されたものが各店舗に送られてきます。野菜は洗浄・カットされた状態で入ってくるのです。これは「カット野菜」の呼ばれ、カットしてからお客さんに提供されるまで時間がかかるので、その野菜類が傷まなように、次亜塩素酸ソーダで洗うのです。

　次亜塩素酸ソーダは、人体に深刻な影響を及ぼす毒素はない、と一般的には言われていますが、日本ソーダ工業会によれば、以下のように指摘されています。

・腐食度はか性ソーダに匹敵し、酸性溶液に混じれば次亜塩素酸を遊離して皮膚、粘膜を刺激するものの、全身中毒はほとんど起こらない

・目に入った場合は激しい痛みを感じ、すぐ洗い流さないと角膜が冒される

・長期にわたって皮膚に接すると、刺激により皮膚炎、湿疹が生じる。

・ミスと(飛沫など)を吸収すると気道粘膜を刺激し、しわがれ声、咽喉部の灼熱感、疼痛、激しい咳、肺浮腫が生じる。内服した場合、口腔、食道、胃部の灼熱、疼痛、まれには食道、胃に穿孔を生ずることもある

　この指摘をみると、「大丈夫」と言われても、ちょっと心配になります。

　したがって、野菜本来の味がしない、そのわりにドレッシングの味が濃いものに当たれば、カット野菜を入れている確率が高く、残念なお店と言えます。

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・フライメニューはここをチェック

　フライメニューを食べて一口目で「妙に衣が硬いな」と思ったら、まず冷凍品と考えて間違いないでしょう。

　フライの冷凍品は、なぜ衣が硬くなってしまうのか?

　それは、フライの冷凍品は、衣をつけた状態で各店舗に運ばれてくるからです。

　冷凍するためのパン粉はきめ細かくなります。また、乾燥したパン粉になるため、どうしても美味しさは犠牲にされてしまうのです。

　さらに、大きくするために、パン粉を二度つける場合もありますから、なおさら硬くなるわけです。

　したがって、フライメニューの衣がやたら硬いお店は残念なお店です。

업태로 보는 번성한 음식점과 아쉬운 음식점을 구별하는 방법.

◈패밀리 레스토랑, 정식집은 이렇게 구별하라.

 독자 여러분이 어렸을 때 부터, 아마도 가장 빈번하게 이용했을 패밀리 레스토랑.

그런데, 최근에는 패밀리 레스토랑과 정식집의 이용방법이 꽤나 비슷해졌다.

 이들은 빈번하게 이용하는 가게인 만큼 좋은 가게인지 아닌지는 꽤나 큰 문제이다.

♧먼저 샐러드와 야채 메뉴를 볼 것.

 샐러드는, 건강이나 영양 밸런스를 생각한다면, 주문하고 싶은 메뉴일 것이며, 고기 요리나 생선 요리와 어우러져 나오는 경우가 많은 메뉴이다. 패밀리 레스토랑은 특히 가족 손님이 많이 이용하고, 부모들은 아이에게 샐러드를 먹이고 싶어 한다. 또한, 특히 여성의 경우 미용을 위해서도 샐러드는 빼놓을 수 없다. 

 그렇다. 샐러드는 패밀리 레스토랑이나 정식집에서는 빼놓을 수 없는 사이드 메뉴로, 다른 메뉴와 함께 먹는 비율이 50%를 넘기는, 매출에 큰 도움이 되는 상품이다.

 한편, 고급 일식집에서 샐러드를 먹으면, 야채마다 제대로된 맛을 느낄 수 있어, 패밀리 레스토랑과는 놀랄만큼 맛의 차이가 느껴질 것이라 생각한다.

 보통 이런 것을 별로 신경쓰지 않는 사람이라도, 다음 번에 야채를 먹을 때는 반드시 드레싱을 빼고 천천히 맛을 음미하며 먹어보기를 바란다.

 패밀리 레스토랑의 샐러드에서 야채 본연의 맛이 느껴지지 않는 것은, '차아염소산소다'로 여러번 세척하여, 맛도 영양소도 전부 빠져나가 버렸기 때문이다. 그렇기 때문에, 진한 맛의 드레싱을 뿌려 소비자의 입맛을 속이려고 하는 것이다. 물론 그 드레싱도 첨가물이 잔뜩 들어간 업무용이다.

 통상적으로 체인점에서는 '센트럴 키친'에서 처리된 음식이 각 점포로 제공된다. 야채는 세척, 절단된 상태로 들어온다. 이것을 '절단 야채'라고 부르며, 절단된 후 부터 손님에게 제공되기까지 시간이 걸리기 때문에, 그 사이 야채류가 손상되지 않도록 차아염소산소다로 씻는 것이다.

 차아염소산소다는 인체에 심각한 영향을 미치는 독성은 없다, 라고 일반적으로 알려져 있지만, 일본 소다공업회는 아래와 같이 지적하고 있다.

▷부식도는 가성소다에 필적하며, 산성용액에 섞으면 차아염소산이 용출되어 피부, 점막을 자극하지만, 전신중독은 거의 일어나지 않는다.

▷눈에 들어간 경우는 심각한 고통을 유발하며, 바로 씻어내지 않으면 각막을 손상시킨다.

▷장기간에 걸쳐 피부에 접촉할 경우, 자극에 따른 피부염, 습진이 생긴다.

▷미스트(비말 등)를 흡입하면 기도점막을 자극하여 목이 쉬거나, 인후부에 타는 듯한 느낌, 동통, 심한 기침, 폐부종이 생긴다. 먹었을 경우에는 구강, 식도, 위에 타는 듯한 느낌, 동통, 드물게는 식도, 위에 천공이 생기는 경우도 있다. 

 이러한 지적들을 본다면, '괜찮다'는 말을 들어도 조금은 걱정이 된다.

 그렇기 때문에, 야채 본연의 맛이 느껴지지 않고, 그에 비해 드레싱의 맛이 진한 샐러드는, 절단 야채를 사용했을 가능성이 높은, 아쉬운 음식점이라고 할 수 있다.

♧후라이 메뉴는 여기를 체크하라.

 후라이메뉴를 한 입 먹고 '묘하게 튀김옷이 딱딱하네..'라는 생각이 든다면, 우선 냉동식품이라고 생각하면 된다.

 냉동 후라이는 왜 튀김옷이 딱딱한 것일까?

 그것은, 냉동 후라이가 튀김옷을 입힌 상태로 각 점포로 옮겨지기 때문이다.

 냉동시키기 위한 빵가루는 매끄러운 것을 쓴다. 또한, 건조된 빵가루를 사용하기 때문에, 아무래도 맛의 희생은 감수할 수 밖에 없다.

 게다가, 크게 만들기 위해서 빵가루를 두 번 입히는 경우도 있기 때문에, 더욱 더 딱딱하게 느껴지는 것이다.

 이처럼, 후라이 메뉴의 튀김옷이 위화감이 느껴질 정도로 딱딱한 가게는 아쉬운 가게라고 할 수 있다.