[일본어 칼럼] 좋은 음식점, 나쁜 음식점 구별하기④ (이자카야2)

3번째 포스팅에 이은 뒷 내용입니다.

번역은 아래에 있습니다.

・やっぱり生ビールをチェック

　生ビールは居酒屋の価格のバロメーターです。言ってみれば、メーカーの違いだけで、各店で同じ商品をあからさまに販売している唯一のメニューだからです。

　生ビールの評価基準は、「価格」「量」「味」の３つです。

　価格と量はバランスで判断しますが、中ジョッキで、だいたい430~480㎖です。当然価格がいくら安くても、中身の量が少なければ仕方がありません。430㎖で430円より、480㎖で450円のほうが実質安くてお得です。しかも、ジョッキの型がわかりづらいので、パッと見、量がわかりません。

　飲食店では、料理メニューはかなりお店によって違いがあるのですが、ドリンクメニューはなぜかあまり代わり映えしません。洋食系居酒屋でも和食系居酒屋でも、生ビールやサワー、カクテル、ワインと多少の割合は違っても、商品群は変わりませんし、カクテルのつくり方も、カクテルの素を混ぜてつくるだけという状態です。しかも、ドリンクの原価率は低く、お店にとっては稼げるメニューですので、できる限り一杯の量を減らして注文回数を増やしたいと思っているのです。グラスの容量と、氷の量でごまかすことも当たり前。グラスに少々飲み物が残っていたとしても追加オーダーをとって、”残量を破棄”なんてこともあからさまに考えているのです。

　さて、生ビールの銘柄ですが、好き嫌いの問題は別にして、どこのメーカーのものかというのが結構重要です。特に、お店側として生ビールにもブランド力が求めています。

　実は、飲食業界では、まずビールメーカを決めます。飲食業界では、1店舗1ブランドというルールがまだ一般的です。では、ビールだけをそのメーカーから仕入れればよいのかと言うと、そうではなくて、それぞれの酒類やその他のソフトドリンクなどもそのメーカー系列のメーカーが扱っている商品を使用しないといけません。その代わり、お店には協賛という形で見返りがあります。この見返り欲しさのために、ドリンクは縛られてしまっています。

　ですから、居酒屋でビールメーカーはどこでも良いのではなく、一緒にワインやハードリキュールを考慮してビール会社を選んでいることを認識すべきなのです。

　では、単純にどこのビールメーカが人気かと言えば、いままでのアンケートや筆者の経験に基づけば、女性はサントリーのモルッ、男性にはアサヒビールです。居酒屋のビールブランドとしては、やはり「スーパードライ」の人気が絶対です。

　また、ビールの味は、管理や注ぎ方でも変わってきます。

　では、どこで見るかといえば、ジョッキの壁面に”エンジェルリング”があるかないかです。つまり、生ビールを飲み進めると、ジョッキやグラスの上部に泡のリングが残りますが、普通なら、3、4層のリング状の泡が壁面に残ります。しかし、ジョッキの洗浄の仕方が甘かったり、悪ければ、このリングは残りません。

　特に、ジョッキやグラスをスポンジで手洗いせず、食器洗浄機でまとめて洗うと、どうしても表面に汚れが残ってしまい、その汚れでエンジェルリングができなくなってしまうのです。

　そして、サーバーとタンクの管理状態が重要です。サーバー自体も洗浄しますが、洗浄がしっかりされていない場合には、ビールに雑味が出てしまします。あと、タンクは揺れと直射日光はダメ。

　よく酒屋の車の荷台にカバーがかかっていますが、あれは日光を避けているためです。だから、ビールタンクを無造作に外に置きっ放しのお店は、まず管理ができていないと言えます。

　このように、居酒屋の意識は、まず生ビールに表れるといっても過言ではありません。

　要するに、生ビールがまずいお店は、料理も美味しいはずがない、残念なお店なのです。

*역시 생맥주를 체크할 것

 생맥주는 이자카야의 가격을 측정하는 기준이다. 말하자면, 메이커의 차이만으로 각 점포에서 같은 상품을 대놓고 팔고 있는 유일한 메뉴이기 때문이다.

 생맥주의 평가 기준은 '가격', '양', '맛', 이 3가지이다.

 가격과 양은 밸런스로 판단하지만,  중간크기 잔은 대체로 430~480㎖이다. 당연히 가격이 아무리 저렴해도, 내용물의 양이 적으면 소용이 없다. 430㎖에 430엔 보다, 480㎖에 450엔이 실질적으로 더 싸고 이득이다. 하지만 잔의 형태를 보고 그 양을 가늠하기가 힘들기 때문에, 한눈에 봐서는 양을 알수가 없다.

 음식점에서는 요리 메뉴에 따라서 가게마다 차이가 많이 나지만, 드링크 메뉴는 변경해도 그다지 바뀔 것이 없다. 서양식 이자카야에서도 일본식 이자카야에서도 생맥주나 サワー(칵테일의 일종), 칵테일, 와인과 다소 비율은 다르지만, 상품군은 바뀌지 않고, 칵테일의 제조법도, 칵테일 베이스를 섞어서 만드는 게 전부다. 게다가 드링크의 원가율도 낮아, 가게 입장에서는 돈 되는 메뉴이기 때문에, 가능한 한, 한 잔의 양을 줄여서 주문 횟수를 늘리려고 하고 있다. 글라스의 용량과, 얼음의 양으로 눈속임을 하는 건 당연한 일. 글라스에 음료가 조금 남아 있다고 하더라도, 추가 주문을 받고, "잔량은 파기"하겠다는 생각도 분명히 가지고있다.

 그렇다면, 생맥주의 브랜드는 어떨까. 호불호의 문제는 그렇다치고, 어느 메이커인가 하는 것이 꽤나 중요하다. 특히, 가게 입장에서는 생맥주의 브랜드파워가 요구된다.

 실제로. 음식업계에서는 우선 맥주 메이커를 정한다. 음식업계에서는 1점포 1브랜드 라고하는 룰이 아직은 일반적이다. 그렇다면, 그 메이커에서 맥주만 납품받으면 되느냐고 한다면, 그렇지는 않다. 여러가지 주류나 그 밖에 소프트 드링크(알콜 성분이 없는 음료) 등도 그 메이커 계열이 취급하고 있는 상품을 사용하지 않으면 안된다. 그 대신, 가게는 협찬이라는 형태로 보상을 받는다. 그 보상심리 때문에, 드링크는 한가지 브랜드만 취급하는 것이다.

 그러니까, 이자카야에서 맥주 메이커는 어디라도 좋은 것이 아닌, 와인이나 하드 리큐르를 함께 고려해서 맥주 회사를 선택하고 있다는 것을 인식해야 한다.

 단순히 어느 브랜드의 맥주가 인기인가 하면, 지금까지의 앙케이트나 필자의 경험에 비추어 볼 때, 여성은 '산토리'의 '몰트', 남성은 '아사히 맥주'다. 이자카야의 맥주 브랜드로는 역시 '슈퍼드라이'의 인기가 절대적이다.

 또한, 맥주의 맛은, 관리나 따르는 방법에 의해서도 달라진다.

 어느 부분을 보아야 하냐면, 맥주잔의 벽면에 "엔젤링"이 있느냐 없느냐를 보아야한다. 즉, 생맥주를 마시면 맥주잔이나 글라스의 상부에 거품 고리가 남는다, 보통이라면 3, 4층의 링 모양의 거품이 벽면에 남는다. 하지만 맥주잔을 깨끗하게 닦지 않으면, 이 링은 남지 않는다.

 특히, 맥주잔이나 글라스를 스폰지를 이용해 사람이 직접 설거지 하지 않고, 식기세척기로 닦으면, 어떻게해도 표면에 오염이 남게 되어, 엔젤링이 생기지 않게 되는 것이다.

 그래서 서버와 탱크의 관리 상태가 중요하다. 서버 자체도 세척하기는 하지만, 세척이 제대로 되어있지 않은 경우에는, 맥주에서 이상한 맛이 난다. 또, 탱크는 흔들림과, 직사광선을 피해야한다.

 술집에 납품하는 차량에서 짐칸에 커버가 씌워져 있는 것을 자주 볼 수 있는데, 커버를 씌운 이유는 탱크에 닿는 햇빛을 막기 위해서이다. 그러니까, 맥주 탱크를 무방비하게 바깥에 내놓는 가게는 우선 관리가 되어있지 않다고 말할 수 있다.

 이렇게, 이자카야의 의식은, 우선 생맥주에서 나온다고 해도 과언이 아니다.

 요약하자면, 생맥주가 맛 없는 가게는 요리도 맛이 있을 리가 없는 아쉬운 가게이다.