[일본어 칼럼] 좋은 음식점, 나쁜 음식점 구별하기⑤ (이자카야3)

4번째 포스팅에 이은 뒷 내용입니다.

번역은 아래에 있습니다.

・「お通し」でもお店の良し悪しがわかる。

　また、ビールなどと一緒に出てくる「お通し」も、お店の良し悪しの判断基準となります。お通しはお店側から押しつけられた料理ですから、なおさらジャッジが厳しくなるのです。

　お通しは通常300円ぐらいが多いのですが、筆者が知る限りでは、一番高いのが1200円。毛ガニを１杯そのまま提供していました。

　お通しは、お店側からすると、席料の代わりになるもので、300円のお通しに対して、せいぜい原価は100円程度になります。確かに、売上（平均の客単価）の10%程度を占めるわけですから、あるとないとではお店の存続に関わるほど、このお通しというシステムはなくてはならないものです。

　しかも、「こんなすごいお通しが出てくるんだ」「美味しいから普段のメニューにも取り入れてくれたらいいな」など、お通しの評判が良ければ、お店のイメージアップにもつあながります。

　にもかかわらず、他店と代わり映えのしない、お通しを見かけます。極端なときは、「別の居酒屋で食べたお通しと同じ？」ということがありませんか？　そのような場合、仕入れ品・できあい品の可能性が高いのです。

　お通しは最初に提供する料理ですし、「初頭効果」にも大きな影響を与えます。「たかが、100円の原価で何ができるの？」と考えてはいけません。お客さんは諦めつつも、意外に気にしているところがお通しなのです。

　したがって、単に仕入れ品をお通しとして提供しているお店は、一手間を惜しんでいるわけですから、お客さんに対するサービス精神が感じられない、残念なお店です。

・枝豆は枝付きか？

　これはもはや有名な話になっているかもしれませんが、「枝付き枝豆」を出しているところは良いお店です。冷凍の枝豆を使用していません。

　また、枝豆の旬は春から初夏にかけてなので、旬の時期にしか枝豆を置かないお店は素材にこだわっていると言えるでしょう。その証拠が”枝付き”なのです。

　逆に、一年を通して枝豆を出せるということは、冷凍品を使っていることになり、そうなると枝は付きません。

　冬に枝豆を出して、枝が付いていなければ、そのお店は残念なお店ということになります。

★「お通し」는 음식을 주문하면, 그 주문을 잘 받았다라는 의미로 대접하는 요리로, 자리로 안내함과 동시에 나오는 음식입니다. 말하자면 자릿세와 비슷한 개념이라고도 할 수 있겠네요.

*「お通し」로도 좋은 가게인지 나쁜 가게인지 알 수 있다.
 또한, 맥주 등과 함께 나오는 「お通し」도 , 가게의 좋고 나쁨을 판단하는 기준이 된다. 「お通し」는 가게 측에서 무조건 주는 음식이기 때문에, 더욱 더 엄격하게 판단하게 되는 것이다.

 「お通し」는 통상 300엔 정도가 많지만, 필자가 알고 있는 한에서는. 가장 높은 것이 1200엔. 털게 1마리를 통째로 제공하고 있었다.

 「お通し」는, 가게 입장에서는 자릿세 대신 받는 것으로, 가격은 300엔이지만, 원가는 기껏해야 100엔 정도 밖에 되지 않는다. 확실히, 매상(평균 객단가)의 10% 정도를 차지하는 만큼, 있는듯 없는듯 가게의 존속에 관계할 정도로, 이 「お通し」라는 시스템은 없어서는 안되는 것이라 할 수 있다.

 게다가, '이런 훌륭한 「お通し」가 나오는구나' '맛있으니까 보통 메뉴에도 딸려 나오면 좋겠다' 등, 「お通し」의 평판이 좋으면, 가게의 이미지 상승에도 이어지게 된다.

 그럼에도 불구하고 다른 가게보다 별만 나을 것도 없는 「お通し」를 볼 때가 있다. 극단적인 경우에는 '다른 이자카야에서 먹었던 「お通し」하고 똑같은데?'라고 생각한 적은 없는가? 그런 경우에는, 납품 받은 물건이거나, 기성품일 가능성이 높다.

 「お通し」는 가장 처음에 제공되는 요리고, '초두효과(첫 인상이 끝까지 간다라는 효과)'에도 큰 영향을 끼친다. '기껏해야 100엔의 원가로 뭘 할 수 있을까?'라고 생각해서는 안된다. 손님이 별 기대 안하면서도, 의외로 신경쓰고 있는 것이 「お通し」이기 때문이다. 

 그런 이유에서, 단순히 납품받은 물건을 「お通し」로 내놓는 가게는, 귀찮은 일을 하나라도 덜하려고 하는, 손님에 대한 서비스정신이 느껴지지 않는 아쉬운 가게라 할 수 있다.

*줄기콩은 줄기가 달려있는가?

 이건 이미 유명한 이야기일지도 모르겠지만, '줄기가 달린 줄기콩'을 내놓는 가게는 좋은 가게이다. 냉동 줄기콩을 사용하고 있지 않다는 이야기이기 때문이다.

 또한, 줄기콩은 봄부터 초여름까지가 제철이기 때문에, 제철에만 줄기콩을 내놓는 가게는 재료에 신경을 쓰고 있는 가게라 할 수 있다. 그 증거가 바로 "줄기가 달려있다"는 것이다.

 바꿔 말하면, 일년 내내 줄기콩을 내놓는 것은, 냉동품을 사용하고 있다는 것으로, 그런 콩에는 줄기가 달려있지 않다.

 겨울에 줄기콩을 내놓고, 줄기가 달려있지 않다면, 그 가게는 아쉬운 가게라고 말할 수 있다.