[일본어 칼럼] 좋은 음식점, 나쁜 음식점 구별하기③(이자카야1)

2번째 포스팅에 이은 칼럼의 뒷 내용입니다.

번역은 아래에 있습니다.

◈居酒屋はこう見抜く

　ビジネスのコミュニケーションの場(飲み会)として利用する機会も多い居酒屋。個人店からチェーン店まで日本は「居酒屋天国」です。しかし、価格も料理もほぼ横並びのお店が多く、どのようなポイントで良し悪しを見極めればいいのか、何ともわかりづらい。しかもチェーン店では、”食の安全”も指摘されている昨今、お店を選れぶポイントはどこなのでしょうか？

・「ねぎま」がない焼き鳥屋は、自店で刺していない?

　鳥とビールの組み合わせって、至高の幸せですね。ビールと一緒に焼き鳥屋にも、良いお店と悪いお店が存在し、決定的な見極めポイントが存在します。

　それは、まず「ねぎま」があるかあどうか。最近よく言われるようになってきましたが、これは昔から、いわば業界の常識です。

　実は、加工された焼き鳥の主な仕入れ先は、タイの中心とした東南アジアです。鳥肉をカットして串刺しにされた状態で輸入されます。

　また、冷凍食品の多くは焼かれた状態で輸入されるため、串に刺さったどの鳥肉もキレイで均一な形でカットされているものになります。そのような焼き鳥が出てきたら、冷凍の仕入れ品の可能性が高いと言えます。

　一方、各店舗で串に刺す場合、肉を塊からひとつずつ手作業で切って刺すわけですから、形は不揃いになります。

　ねぎまがあるお店は、冷凍品ではい可能性が高まります。なぜなら、ねぎまに使われるネギは冷凍に不向き。だから、冷凍品はまずありません。ねぎまは自店で刺すしかないのです。

　したがって、ねぎまがあるお店なら、安全で安心して食べることができるわけです。

　一方、ねぎまがなくて鳥肉の大きさも形も見事に同じ焼き鳥が出てきたら、そのお店は残念なお店と言うことになります。

　加えて、焼き鳥は塩で注文するといいでしょう。塩で食べると肉の素材の味がよくわかります。もし、使われている塩にいわゆる「カド」が立っていれば、安い精製塩です。良い塩は、意外に高価ですから、塩にはお店の姿勢が出るのです。

　ねぎまの次は、「レバー」です。レバーに塩味があれば新鮮な証拠です。レバーは特に鮮度に差が出るので、レバーにタレ味しかなければ、タレでごまかさなければいけないほど、鮮度に自信がないということになります。

　また、お店で焼くところを覗いてみてください。角が立たずに全体的にヘナッとしていれば、その肉は鮮度の悪い古い鳥肉と言えます。新鮮な鳥肉は、張りがあって角がピンと立っています。

　鳥肉は牛肉、豚肉とはちょっと違います。牛・豚はそれぞれ一定の熟成期間を経て、美味しくなりますが、鳥は絞めた日の12時間後から翌日ぐらいまでが美味しいのです。

◈이자카야는 이렇게 구별하라

비지니스 대화의 장소(회식장소)로 이용되는 경우도 많은 이자카야. 개인이 운영하는 가게부터 체인점까지 일본은 '이자카야 천국'이다. 하지만 가격도 요리도 그다지 차이가 나지 않는 가게가 많고, 어떤 포인트에서 좋고 나쁨을 구별하면 좋을까라고 하면 왠지 바로 느낌이 오진 않는다. 게다가 체인점에서는 "음식의 안전"도 지적되고 있는 오늘날, 좋은 가게를 고르는 포인트는 어디에 있을까?

*ねぎま(파와 함께 꽂은 꼬치)가 없는 야키토리집은 직접 만든 꼬치가 아니다?

 닭고기와 맥주의 조합은, 최고의 행복일 것이다. 맥주처럼 야키토리 가게도 좋은 가게와 나쁜 가게가 존재하고, 결정적인 구별 포인트가 존재한다.

 그것은 우선 '파꼬치'가 있느냐 없느냐. 최근에는 많이 알려지긴 했지만, 이것은 옛날부터, 말하자면 업계의 상식이라고 할 수 있다.

 사실은, 가공된 야키토리의 주된 납품처는 태국을 중심으로 한 동남아시아이다. 닭고기를 잘라서 꼬치에 꽂은 상태로 수입된다.

 또한, 냉동 식품의 대다수는 구워진 상태로 수입되기 때문에, 꼬치에 꽂혀있는 닭고기들도 가지런하게 균일한 형태로 잘려져 있다. 그런 야키토리가 나온다면, 냉동 납품된 물건일 가능성이 높다고 말할 수 있다.

 한편 각 점포에서 꼬치를 꽂는 경우, 고기를 덩어리에서 하나씩 수작업으로 잘라서 끼우기 때문에 모양도 제각각이다.

 파꼬치가 있는 가게는, 냉동품이 아닐 가능성이 높아진다. 왜냐하면, 파꼬치에 사용되는 파는 냉동에는 적합하지 않기 때문. 그러니까, 냉동품은 우선 존재하지 않는다. 파꼬치는 직접 그 가게에서 만들 수 밖에 없는 것이다.

 그런 이유로, 파꼬치가 있는 가게라면, 안전하게 안심하고 먹을 수 있는 것이다.

 한편, 파꼬치가 없고 닭고기의 크기도 모양도 훌륭할 정도로 똑같은 야키토리가 나온다면, 그 가게는 아쉬운 가게라고 말할 수 있다.

 추가적으로, 야키토리는 소금양념으로 주문하면 좋을 것이다. 소금양념을 먹게 되면 고기의 재료 맛을 잘 알 수 있다. 혹시, 사용된 소금에 흔히 말하는 '뿔'이 있다면, 값 싼 정제염을 사용한 것이다. 좋은 소금은 의외로 비싸기 때문에, 소금에서도 그 가게의 자세를 볼 수 있다.

 파꼬치 다음에는 'レバー(liver : 간)'이다. 간에 소금맛이 있다면 신선하다는 증거이다. 간은 특히 신선도에서 큰 차이가 나기 때문에 간에서 양념장 맛밖에 나지 않는다면, 양념장으로 신선도를 속이지 않으면 안될 만큼, 신선도에 자신이 없다는 이야기이다.

 또한, 가게에서 꼬치를 굽고 있는 곳을 엿보기를 바란다. 닭고기의 절단면이 각이 져 있지 않고 전체적으로 축 늘어져 있다면, 그 고기는 신선하지 않은 오래된 닭고기라고 할 수 있다. 신선한 닭고기는 탄력이 있고 절단면이 제대로 각이 져있다.

 닭고기는 소고기, 돼지고기와는 조금 다르다. 소 돼지는 각각 일정한 숙성 기간을 거치면 맛이있어 지지만, 닭은 도축 후 12시간 후부터 다음 날 정도 까지가 가장 맛이 있다.