[일본어 칼럼] 좋은 음식점, 나쁜 음식점 구별하기⑥ (라멘)

5번째 포스팅에 이은 뒷 내용입니다.

번역은 아래에 있습니다.

◈ラーメン屋はこう見抜く

　定番の人気のラーメン屋は明らかに、チェーン店より個人店に軍配が上がります。ラーメンほど好みが分かれる業態もないので、一概に判断するのは難しいところですが、やはり個人店のほうが美味しいお店である可能性は高いのです。

　ラーメン屋は、3年で9割が撤退するという厳しいビジネスです。繁盛店は8坪で月商800万円にもなりますが、通常は100万円~150万円の売上です。よって、この激戦の業界で3年以上続いていれば、まずハズレがないと言えます。

　チェーン店はそもそも、スープの味も均一化するためにスープやチャーシュー、麺までイチから手づくりするお店が少ないのです。

　お店に入ったら、厨房に置いてある寸胴鍋の中身を何気なく覗いてみてください。これで、スープが手づくりが、できあいのスープなのか、もしくはできあいでも手を加えているかどうかがわかります。もし、鍋の中に豚骨や鶏から、ネギなどの具材が浮かんでいれば、間違いなく自家製もしくは手を加えているスープと言うことになり、良いお店です。

　また、設備や構造面では、繁盛店ならお客さんがかなり入ってくるので、カウンター席の間幅を詰めています。この席数の設定は、開店時、工事のときから決まっているので、はじめて開業する自信のない経営者のお店は、はじめから席が少なく設定され、結果的に空間に余裕が出ます。自信があっても成功が難しい業界なのに、はじめから自信がないようでは、とても期待できません。

　さらに、これはラーメン屋に限らず中華料理店などでもそうですが、フロアの床が塩ビタイルのお店をたまに見かけます。これでは床が油でベタベタになります。一度でもラーメン屋や中華料理店の経営に携わっていれば、床が塩ビタイルだと清掃しにくいことを知っているはずですから、そのようなタイルを使用することはまずありません。

◈라멘집은 이렇게 구별하라

빠지지 않는 인기 라멘집은 확실히 제인점보다는 개인이 운영하는 가게가 더 많다. 라멘처럼 취향이 갈리는 업종도 없기 때문에, 함부로 판단하는 것은 어려운 일이지만, 역시 개인이 운영하는 가게가 맛있는 가게일 가능성은 높다.

 라멘집은 3년 사이에 90%가 폐업할 정도로 험난한 사업이다. 번성한 가게는 8평에 월 800만엔의 수입을 올리는 가게도 있지만, 통상적으로는 100만엔~150만엔 정도이다. 따라서, 이정도로 경쟁이 심한 업계에서 3년 이상 살아남은 가게는, 우선 맛 없는 가게일 가능성은 없다고 할 수 있다.

 체인점은 원래, 육수 맛도 균일화 하기 위해서 육수나, 차슈, 면까지 하나부터 손수 만드는 가게가 적다.

 가게에 들어가면, 주방에 놓여있는 곰솥의 내용물을 들여다 보기를 바란다. 그러면 손수 만든 육수인지, 이미 만들어진 것을 끓이기만 한 것인지, 아니면 이미 만들어진 국물에 손수 넣은 재료를 조금 추가했는지를 알 수 있다. 혹시라도, 냄비 안에 돼지뼈나 닭, 파 등의 재료가 떠 있다면 틀림없이 직접 만들었거나, 조금 손을 본 육수라고 할 수 있으며, 좋은 가게이다.

 또한, 설비나 구조 면에서는, 번성한 가게라면 손님이 많이 오기 때문에, 카운터석의 간격을 좁게 해 놓은 것을 볼수있다. 이러한 자리 수의 설정은, 개점 전에 공사를 할 때부터 이미 정해져 있기 때문에, 처음 개업하는 자신감이 부족한 경영자의 가게는 애초부터 자리가 적게 설정되어, 결과적으로 공각에 여유가 생기지 않는다. 자신있게 달려들어도 성공하기 힘든 업계인데, 처음부터 자신이 없어서는, 절대로 성공을 기대할 수 없다.

 게다가, 이것은 라멘집 뿐만 아니라, 중화요리점 등도 마찬가지다. 바닥의 타일이 염화비닐 타일인 가게를 가끔 보게 되는데, 이래서는 바닥이 기름때문에 미끌미끌해진다. 한 번 이라도 라멘집이나 중화요리점을 경영해 본 일이 있다면, 바닥이 염화비닐로 되어있으면 청소하기 힘들다는 것을 알고 있기 때문에, 이런 타일을 사용할 리가 없다.