[일본어 칼럼] 좋은 음식점, 나쁜 음식점 구별하기⑧ (스테이크)

7번째 칼럼에 이은 뒷 내용입니다.

내용이 상당하네요.. 9번째가 마지막이 될 것 같습니다.

번역은 아래에 있습니다.

◈ステーキ屋はこう見抜く

　最近の肉ブームで、多様な肉を提供する飲食店が増えてきました。

　ステーキ専門店、立ち食いのステーキ屋など、クラシカル、新業態のお店が増えています。ファミレスでも本格的なステーキなどが1000円未満で食べられるようになってきました。和牛などの国産牛に限らず、オージーやアメリカ牛などの輸入牛でも美味しく食べられるお店も増えて、かつてないほど、「肉」が盛り上がっています。

　逆にスーパーなどでは、高級な牛肉も販売され、それに比例して輸入牛でも100gで500円ほどの結構高い値段で売られているのに、なぜ安く提供できる飲食店が存在するのでしょうか。

　それは、肉は肉でも成形肉を使用しているからです。成形肉とは肉の切れ端や、いわゆる内臓などのクズ肉を固めたもの。要するに、ステーキに似せた固まりということになります。妙に柔らかったり、味が淡泊だったりしたら、それは成形肉かもしれません。

　それを見破る方法は、ステーキを切った断面を見ることです。肉には繊維があるのですが、繊維の向きが全部揃っていれば普通のステーキ。繊維がタテ・ヨコ・ナナメと、ランダムな方向に入っている場合は、成形肉の可能性が高いのです。

　そして、成形肉の場合は、食中毒の可能性が高まります。牛肉の場合は、表面に菌がつくことが多く、たいていは表面を焼けば菌は消滅しますが、成形肉の場合は、内部まで菌が残ることがあり、しっかり中まで火が通っていないと食中毒の危険性があがります。

　成形肉を使用しているお店は、味もリスクの面も残念なお店と言えます。

◈스테이크집은 이렇게 구별하라

 최근 고기 붐으로, 다양한 고기를 제공하는 음식점이 늘어났다.

 스테이크 전문점, 서서 먹는 스테이크집 등, 클래시컬하고 새로운 업태의 가게가 늘어났다. 패밀리 레스토랑에서도 본격적으로 스테이크 등을 1000엔 미만의 가격에 먹을 수 있게 되었다. 와규 등도 국산 소에 그치지 않고, 호주나 미국소 등의 수입소라도 맛있게 먹을 수 있는 가게가 늘어, 유례없는 고기 붐이 일고 있다.

 반대로, 슈퍼마켓 등에서는 고급 소고기도 판매되고 있다. 그에 비례해 수입소라 하더라도 100g에 500엔정도의 꽤나 높은 가격에 팔리고 있는데, 어째서 소고기를 싼 값에 제공할 수 있는 음식점이 존재하는 것일까?

 그것은 고기는 고기지만, 성형육을 사용하고 있기 때문이다. 성형육이라 함은 정형을 하고 남은 고기나 소위 말하는 내장 등의 상품 가치가 낮은 고기를 굳혀 만든 것이다. 요약하자면, 스테이크와 비슷한 모양의 고기 덩어리라는 것이다. 묘하게 부드럽거나, 맛이 담백하거나 하면, 그건 성형육일지도 모른다.

 그것을 구별하는 방법은, 스테이크를 자른 단면을 보면 알 수 있다. 고기에는 섬유가 있는데, 섬유의 방향이 전부 같은 방향을 향하고 있으면 보통의 스테이크. 섬유가 세로, 가로, 사선 등, 임의의 방향으로 들어 있는 경우에는 성형육일 가능성이 높다.

 그리고, 성형육일 경우에는 식중독에 걸릴 가능성도 높아진다. 소고기의 경우에는 표면에 균이 붙는 경우가 많다. 대체로 표면을 구우면 균은 소멸되지만, 성형육의 경우에는 안쪽까지 균이 남아 있는 경우가 있어 확실하게 안쪽까지 익히지 않으면, 식중독의 위험성이 있다.

 성형육을 사용하고 있는 가게는 맛도, 리스크면에서도 아쉬운 가게라고 할 수 있다.